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Tournedos de bœuf Wellington
- Prep. 50 min
- Cuis. 45 min
- Gourmands. 8
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Ingrédients
Bœuf
-
1
paquet de 8 tournedos de bœuf Dalisa
-
30 ml (2 c. à soupe)
d’huile végétale
Duxelles de champignons
-
2
échalotes françaises, coupées en morceaux
-
2
gousses d’ail, coupées en quatre
-
340 g (3/4 lb)
de champignons blancs, coupés en deux
-
2,5 ml (1/2 c. à thé)
de thym ciselé
-
30 ml (2 c. à soupe)
de beurre
-
30 ml (2 c. à soupe)
de madère
-
15 ml (1 c. à soupe)
de chapelure
Montage
-
1
œuf
-
15 ml (1 c. à soupe)
de lait
-
1
abaisse de 450 g (1 lb) de pâte feuilletée du commerce
-
55 g (2 oz)
de pâté de foie de volaille, coupé en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur
-
10 ml (2 c. à thé)
de moutarde de Dijon
Sauce au madère
-
1
échalote française, hachée finement
-
40 g (3 c. à soupe)
de beurre non salé
-
60 ml (1/4 tasse)
de madère
-
500 ml (2 tasses)
de fond de veau
Préparation
Bœuf
- Dans une poêle antiadhésive à feu élevé, dorer les tournedos de bœuf dans l’huile 2 minutes de chaque côté et griller ensuite le bacon autour. Laisser tiédir sur une grille, puis transférer le rôti sur une assiette et réfrigérer, sans couvrir, 1 heure. Nettoyer la poêle.
Duxelles de champignons
- Au robot culinaire, hacher grossièrement les échalotes et l’ail. Ajouter les champignons et broyer jusqu’à ce qu’ils aient l’aspect d’une chapelure grossière.
- Dans la même poêle à feu élevé, cuire le mélange de champignons et le thym dans le beurre 5 minutes ou jusqu’à ce que l’eau de végétation soit évaporée. Déglacer avec le madère et laisser réduire à sec. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré. Incorporer la chapelure. Réserver sur une assiette. Laisser tiédir, puis réfrigérer.
Montage
- Dans un petit bol, battre l’œuf et le lait à la fourchette. Réserver la dorure.
- Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle et couper en plusieurs petits rectangles de façon à pouvoir emballer chaque tournedos individuellement. À partir du bord le plus court de l’abaisse, étendre la duxelles en un rectangle de la largeur des tournedos. Aligner les tranches de pâté de foie à mi-hauteur de la duxelles.
- À l’aide d’un pinceau, étendre la moutarde sur toute la surface des tournedos. Le placer sur les tranches de pâté. Laver le pinceau.
- Badigeonner le reste de la surface de l’abaisse de dorure. Rabattre le bas de la pâte au-dessus des tournedos. La bande de pâté de foie doit se retrouver au-dessus des tournedos et le joint de pâte en dessous de celui-ci. Sceller la pâte aux extrémités.
- Envelopper fermement les tournedos de bœuf Wellington de pellicule plastique. Réfrigérer 1 heure.
- Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 220°C (425°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.
- Retirer la pellicule plastique et déposer les tournedos de bœuf Wellington sur la plaque, le joint de pâte vers le bas. À l’aide de la pointe d’un couteau, faire de fines entailles à intervalles rapprochés sur le dessus de la pâte, sans toutefois passer au travers. Badigeonner de dorure.
- Cuire au four 10 minutes. Réduire la température à 200°C (400°F) et poursuivre la cuisson 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la viande indique 40°C (104°F).
Sauce au madère
- Entre-temps, dans une petite casserole à feu moyen, attendrir l’échalote dans 30 ml (2 c. à soupe) du beurre. Déglacer avec le madère et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau. Porter à ébullition à feu élevé et laisser réduire la sauce de moitié. Saler et poivrer. Garder au chaud. Au moment de servir, incorporer le reste du beurre en fouettant.
- Servir les tournedos de bœuf Wellington accompagnés de champignons à l’ail et de haricots verts.